Backmalz einfach erklärt: selber machen und Alternativen

Was ist Backmalz?

Backmalz wird aus gekeimtem Getreide (z. B. Gerste, Weizen, Roggen) hergestellt, anschließend getrocknet, ggf. geröstet und fein vermahlen. Richtig ausgewählt und dosiert verbessert es Krume, Kruste und Aroma von Brot und Brötchen, besonders bei Weizen- und Dinkelteigen.

Wofür wird Backmalz verwendet?

Backmalz wird als Backmittel für Brot- und Brötchenteige verwendet, kurz gesagt für etwas mehr Trieb, Farbe und Geschmack. Je nach Sorte unterstützt es die Hefen, fördert die Bräunung und gibt eine feine malzige Note.

Was bewirkt Backmalz im Brotteig

• Hefenahrung: Während der Teigruhe stehen mehr leicht verfügbare Zucker bereit, die sorgen für besseren Ofentrieb.
• Bräunung und Aroma: Die Kruste karamellisiert schöner und zarte Malzaromen entstehen.
• Teigbeschaffenheit: Weizen- und Dinkelteige wirken oft geschmeidiger und der Teig hat mehr Volumen, weil die Hefe durch zusätzlich entstehende Zucker besser arbeitet. Das Malz macht den Teig aber nicht elastischer im Sinne eines stärkeren Glutennetzwerks, zu viel schwächt die eher Struktur.

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Welche Sorten Backmalz gibt es?

Es gibt zwei Grundtypen (jeweils hell bis dunkel und als Pulver oder Sirup). Enzymaktives (diastatisches) Backmalz spaltet Stärke zu Zucker und füttert damit die Hefe, gut für kurze Führungen. Inaktives (nicht diastatisches) Backmalz bringt vor allem Farbe und Malzaroma und passt ideal zu langen Gehzeiten.

Enzymaktives Backmalz: sorgt für mehr Triebkraft

• Wirkung: Enthält aktive Enzyme, die Amylasen. Sie bauen Stärke zu Zucker ab, und die Hefe bekommt dadurch Futter.
• Ideal für: Kurze bis mittlere Gehzeiten, vor allem Weizen oder Dinkel
• Nicht geeignet für: Lange, kühle Teigführungen (Übernachtgare), ie Enzyme arbeiten zu lang, die Krume kann dadurch speckig werden und der Teig Struktur verlieren.
• Dosierung: 0,5–1 % der Mehlmenge, also 2,5–5 g auf 500 g Mehl. Immer die Herstellerangaben beachten.
• Wichtig: Bei Roggen nicht empfehlenswert, denn Roggen ist von Natur aus enzymreich.

Inaktives Backmalz: für Farbe und Aroma ohne Enzymwirkung

• Wirkung: Keine Enzymaktivität. Bringt Farbe und Aroma, unterstützt die Bräunung.
• Ideal für: Lange Gehzeiten (Nahrung für die Mikroorganismen), Sauerteigbrote, Roggen- und Mischbrote.
• Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge, also 5–10 g auf 500 g Mehl
• DIY-freundlich: Lässt sich zu Hause einfach selbst herstellen (Anleitung unten).

Die richtigen Zutaten auswählen

Um Backmalz selber zu machen, brauchst du Getreidekörner. Am besten keimfähiges Bio-Getreide, zum Beispiel Gerste, Weizen oder Roggen. Mit Roggen wird selbstgemachtes Backmalz meiner Erfahrung nach besonders aromatisch. Prinzipiell kannst du Backmalz aber aus jedem keimfähigen Getreide, auch Pseudogetreide selber machen.

5 Tipps für dein selbst gemachtes Backmalz

1. Sauber und luftig arbeiten: Schimmel keine Chance geben
Das Keimgut vor jedem Schritt gründlich spülen, nie in stehender Nässe liegen lassen und in einem Sieb oder Sprossenglas mit guter Luftzufuhr keimen lassen. Nur locker abdecken (Tuch) und alle 8–12 Std. spülen. Riecht es muffig oder zeigen sich pelzige Beläge, sofort entsorgen und neu starten.

2. Den richtigen Keimzeitpunkt treffen
Stoppe den Keimvorgang, sobald die Keimspitze max. Kornlänge erreicht (meist nach 36–72 Std.). Zu kurz = wenig Malzzucker; zu lang = grasiger Beigeschmack und schwankende Enzymaktivität.

3. Dünn ausbreiten und richtig trocknen
Gekeimte Körner einlagig aufs Blech, zwischendurch wenden.
Für inaktives Malz: erst bei 60 °C Umluft komplett trocknen, dann 30–40 Min. bei 150–170 °C rösten (Tür einen Spalt offen lassen).
Für enzymaktives Malz: durchgängig 40–50 °C trocknen, nicht rösten (Enzyme würden deaktiviert).
Die Ofentür regelmäßig kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.

4. Trockenheits-Check vor dem Mahlen
Körner müssen richtig trocken sein: Sie splittern unter Druck, fühlen sich hart an und klumpen beim Mahlen nicht. Ist noch Restfeuchte im Korn, unbedingt weiter trocknen, sonst verdirbt dein Malz im Glas schnell.

5. Aroma und Lagerung steuern
Heller geröstet = mildes Malzaroma, dunkler geröstet = kräftige Röstaromen und dunklere Krumenfarbe. Nach dem Abkühlen luftdicht, trocken, dunkel lagern und beschriften. Richtwerte für die Haltbarkeit: inaktives Malz 6–12 Monate, enzymaktives 3–6 Monate (Enzymaktivität nimmt mit der Zeit ab).

Mein Tipp
Für konstante Ergebnisse ist selbst gemachtes inaktives Backmalz deutlich unkomplizierter. Enzymaktives Malz kaufe ich meist fertig, zu Hause ist die exakte Trocknung unter 50 °C der kritische Punkt. Wenn du es trotzdem ausprobieren möchtest, verteilst du das gekeimte Getreide dünn auf Blechen und lässt es bei 40–50 °C mit Luftzirkulation vollständig durchtrocknen, statt es im Ofen zu rösten (dauert ca. 6–12 Std.),
Wichtig: Nie über 50 °C, sonst werden die Enzyme deaktiviert. Ofentür einen Spalt offen lassen (Holzlöffel).

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Backmalz selber machen Schritt-für-Schritt

Inaktives Backmalz ganz einfach selbst machen: dein Aromabooster für lange Teigführungen und aromatische Brote. Sorgt für schöne Bräunung, runde Malznoten und eine knackige Kruste.

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 20 Minuten Min.

Trocknen & Rösten: 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit: 3 Tage d

Empfohlenes Zubehör

• 1 Sprossenglas oder Sieb
• 1 Geschirrtuch zum Abdecken
• 1 Backblech (30 x 40 cm) und Backpapier
• Getreide- oder Kaffeemühle oder leistungsstarker Mixer

Kochmodus(Display bleibt an)

1 Blech / ca. 1 Glas Backmalz

Zutaten

• ▢ 250 g keimfähiges Getreide - (z. B. Gerste, Weizen oder Roggen; am besten Bio)

Zubereitung 

Keimen (1–3 Tage)

• Getreide im Sieb gründlich spülen. 12 Std. einweichen (mit Wasser bedeckt, dunkel und abgedeckt). Abgießen, erneut spülen und abtropfen lassen.

  Das Sieb in eine Schüssel hängen (kein Wasserbad), mit einem Tuch abdecken.

  Alle 12 Std. spülen und abtropfen. Keimen lassen, bis kleine Keimspitzen sichtbar sind (ca. 1–2 mm).
  250 g keimfähiges Getreide
  
Alles sauber halten, lauwarm spülen, stehendes Wasser vermeiden, so beugst du Schimmel vor. Riecht etwas muffig oder sauer, weg damit.

Trocknen

• Gekeimte Körner auf einem mit Backpapier belegten Backblech dünn verteilen.

  Bei 60 °C Heißluft (oder 80 °C Ober-/Unterhitze) etwa 60 Minuten trocknen.

  Backofentür während des Trocknens zwischendurch kurz öffnen (Feuchtigkeit entweicht), Körner einmal wenden.
  

Rösten

• Temperatur auf 150 °C Heißluft (170 °C Ober-Unterhitze) erhöhen und die Körner goldbraun rösten, bis sie malzig-süß duften.

  Je dunkler die Röstung, desto kräftiger Aroma und Farbe, aber nicht verbrennen lassen.
  

Mahlen und lagern

• Komplett abkühlen lassen. Fein mahlen (Mühle oder Mixer).

  In ein trockenes, luftdichtes Gefäß füllen und kühl, dunkel lagern. Dann ist es ca. 6–12 Monate haltbar.
  

Meine Tipps

Dosierung und Verwendung:

• Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge, das entspricht 5–10 g auf 500 g Mehl.
• Einsatz: für alle Brotsorten geeignet, insbesondere für lange Teigführungen oder Übernachtgare, es bringt Farbe und Aroma, ohne Enzymaktivität.

 

Du willst wissen, worauf es wirklich ankommt?Ab hier findest du meine Tipps, die häufigsten Fehler und Antworten auf häufige Fragen.

Backmalz ersetzen: so klappt dein Brot trotzdem

Backmalz lässt sich gut ersetzen, und in vielen Rezepten brauchst du es gar nicht. Für inaktives Malz nimmst du Honig oder Rübensirup in gleicher Dosierung, also 5 bis 10 g auf 500 g Mehl. Beide fördern Bräunung und Aroma, sind aber enzymfrei.

Zucker oder Malzextraktsirup unterstützen Farbe und Trieb, wirken aber nicht wie enzymaktives Malz. Die Enzymwirkung lässt sich nicht ersetzen, nur der Effekt auf Farbe und Geschmack.

Ganz ohne Backmalz geht immer. Dann reizt du die Gehzeit gut aus, heizt den Ofen mit Backstahl gründlich vor, schwadest kräftig und bäckst kräftig aus. Ein gut geführter Teig bringt oft mehr als jeder Zusatz.

Wenn du Backmalz verwendest, wähl die passende Sorte. Bei langer Gare oder Sauerteig nimmst du inaktives Malz, bei kurzer Gare mit Weizen oder Dinkel sehr sparsam enzymaktives. Bei hohem Roggenanteil verzichtest du auf enzymaktives Malz, Roggen bringt genug eigene Enzyme mit.

Die Dosierung: enzymaktiv 0,5 bis 1 %, inaktiv 1 bis 2 % der Mehlmenge. Dunkler geröstetes inaktives Malz gibt kräftigeres Aroma und eine dunklere Krume.

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Häufige Fragen zu Backmalz beim Brotbacken

Kann ich Backmalz in jedem Rezept verwenden?

Grundsätzlich ja, aber passend auswählen: enzymaktiv nur bei kurzen Garen und nicht bei Roggen. Inaktives Malz passt fast immer.

Welches Mehl passt zu Backmalz?

Vor allem Weizen und Dinkel. Bei Roggen nutze ich inaktives Backmalz (für Farbe und Aroma), enzymaktives ist hier überflüssig und sogar kontraproduktiv.

Wie dosiere ich Backmalz?

Enzymaktiv 0,5–1 %, inaktiv 1–2 % der Mehlmenge, bei gekauftem Mal immer die Packungsempfehlung beachten.

Wie lange ist Backmalz haltbar

Pulver trocken, kühl, dunkel lagern. Inaktiv: ca. 6–12 Monate, enzymaktiv: eher 3–6 Monate (Aktivität nimmt mit der Zeit ab).

Kann ich inaktives Backmalz selbst herstellen?

Ja, und das geht zu Hause sogar richtig gut. Keimfähiges Getreide 1–3 Tage keimen lassen, dann bei 60 °C trocknen, bei 150–170 °C rösten (Enzyme deaktivieren), fein mahlen und trocken lagern.
Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge (5–10 g auf 500 g Mehl); enzymaktives Malz besser fertig kaufen.

Kann ich enzymaktives Backmalz selbst herstellen?

Prinzipiell ist das zwar möglich, aber zu Hause schwer planbar (Temperaturfenster für die Enzyme ist eng). Kaufe enzymaktives Malz besser fertig und dosiere sehr sparsam.