Warum mein Kräuterfaltenbrot über Nacht geht
Ich backe dieses Brot seit Jahren und habe verschiedene Varianten ausprobiert: schnell mit mehr Hefe, lang mit weniger Hefe, mit und ohne Autolyse. Mein klarer Favorit ist die Übernachtvariante, und zwar aus drei Gründen:
Mehr Aroma durch lange Gare. Bei nur 5 g Hefe und 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank haben die Enzyme im Mehl Zeit, Stärke und Eiweiß aufzuschließen. Das schmeckt man: Die Krume ist nussiger, milder, runder. Ein schneller Teig in zwei Stunden kann das nicht.
Entspannte Vorbereitung. Den größten Teil der Arbeit erledigst du am Vortag. Am Backtag bleibt dir nur Ausrollen, Bestreichen, Falten und Backen. Bei einer Grillparty oder einem Brunch mit Freunden ist das Gold wert.
Sicheres Ergebnis im Sommer. Wenn die Küche im Hochsommer 26 °C hat, fährt eine schnelle Hefeteiggare gerne über das Ziel hinaus. Im Kühlschrank bei 5 °C hast du diese Sorge nicht, der Teig reift kontrolliert.
Kräuterfaltenbrot über Nacht
Empfohlenes Zubehör
- 1 runde Backform (z. B. Springform) mit ca. 26–28 cm Ø
Zutaten
Autolyseteig
- 320 g kühles Wasser
- 500 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- gesamter Autolyseteig
- 5 g Frischhefe
- 5 g Zucker
- 10 g Salz
- 15 g Olivenöl
- 20 g Wasser, nach Bedarf - (Bassinage)
Außerdem
- 200 g sehr weiche Kräuterbutter
Zubereitung
Autolyseteig
- Wasser und Mehl in einer Schüssel kurz, aber gründlich vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.320 g kühles Wasser500 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Frischhefe und Zucker zum Autolyseteig geben und etwa 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit kneten.gesamter Autolyseteig5 g Frischhefe5 g Zucker
- Salz und Olivenöl hinzufügen und 3–5 Min. bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Bei Bedarf bis zu 20 g Wasser portionsweise einkneten.10 g Salz15 g Olivenöl20 g Wasser, nach Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt 45 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen.Anschließend 12–16 Stunden im Kühlschrank (bei 5 °C) reifen lassen.Vor der Weiterverarbeitung 40–60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 45 × 45 cm ausrollen.
- Die weiche Kräuterbutter gleichmäßig bis in die Ecken verstreichen.Den Teig in 8 gleich breite Streifen schneiden.Jeden Streifen wie eine Ziehharmonika zusammenfalten.200 g sehr weiche Kräuterbutter
- Die gefalteten Päckchen hochkant in eine eingefettete und leicht bemehlte (auslaufsichere) Springform setzen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Abgedeckt 90–120 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Springform in den vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden.Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, und die Temperatur auf 190 °C reduzieren.Das Faltenbrot insgesamt 30–40 Min. goldbraun ausbacken.
Meine Tipps
Kneten im Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf 30 Min. ruhen lassen.
- Hauptteig: Frischhefe und Zucker hinzugeben, 4–5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Olivenöl, Salz und bei Bedarf 20 g Wasser hinzufügen, 1–2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
Aufbewahrung und Einfrieren
- Haltbarkeit: 2–3 Tage in einer Brotbox bei Raumtemperatur.
- Lagerung: In einer Brotbox oder einem Stoffbeutel, nicht im Kühlschrank.
- Einfrieren: In Scheiben oder Stücken in Gefrierbeutel, bis zu 3 Monate haltbar.
Nährwerte pro Portion (ca.)
Mein Zeitplan: Am Vortag ansetzen, am nächsten Tag backen
So plane ich das Faltenbrot, wenn ich es zum Beispiel am nächsten Abend zum Grillen brauche:
Am Vortag, 20 Uhr:
- Autolyseteig ansetzen (30 Min.)
- Hauptteig kneten (ca. 15 Min.)
- 45 Min. anspringen lassen bei Raumtemperatur
- Ab ca. 21:30 Uhr in den Kühlschrank
Am Backtag, flexibel:
- Frühestens nach 12 Stunden Kühlschrankgare → ab ca. 9:30 Uhr weiterarbeiten (z. B. für einen Brunch ab Mittag fertig)
- Spätestens nach 16 Stunden → bis ca. 13:30 Uhr weiterarbeiten (für Nachmittag oder Abend fertig)
- Plus 40–60 Min. akklimatisieren
- Plus Formen (ca. 15 Min.)
- Plus 90–120 Min. Stückgare
- Plus 30 –40 Min. Backzeit
Macht in Summe: Vom Kühlschrank bis fertig gebacken etwa 3,5–4 Stunden.
Damit kannst du das Faltenbrot ganz nach deinem Tagesablauf einplanen. Brunch, Mittagessen, Nachmittagsbesuch, Grillabend, alles möglich. Wer es ganz entspannt mag, holt den Teig morgens raus und lässt sich Zeit. Wer am Abend Gäste hat, kann ihn auch erst mittags rausholen.
Wenig Hefe und Autolyse: Warum das den Unterschied macht
5 g Hefe auf 500 g Mehl sind 1 % der Mehlmenge. Das ist nicht extrem wenig, aber deutlich weniger als bei einem schnellen Hefeteig (der nutzt oft 15 bis 21 g). Die Rechnung dahinter ist einfach: Wenig Hefe + viel Zeit = mehr Aroma. Bei einer langen Gare arbeiten nicht nur die Hefen, sondern auch die mehleigenen Enzyme und Milchsäurebakterien aus der Luft. Genau diese Kombination macht den geschmacklichen Unterschied.
Die Autolyse ist mein zweiter Hebel. Mehl und Wasser werden 30 Minuten ohne Hefe und Salz stehen gelassen. In dieser Zeit:
- saugt das Mehl die Flüssigkeit komplett auf
- bildet sich bereits ein erstes Klebergerüst
- verkürzt sich die spätere Knetzeit deutlich
- wird die Krume nach dem Backen saftiger und feinporiger
➔ Wenn du noch nie mit Autolyse gebacken hast, ist dieses Rezept ein guter Einstieg. Mehr Hintergrundwissen findest du in meinem Wissensartikel zur Autolyse.
Kräuterfaltenbrot formen: So gelingt die Ziehharmonika in der Springform
Das Formen sieht aufwendig aus, ist aber in 15 Minuten erledigt. Wichtig ist nur eine wirklich weiche Kräuterbutter, damit der Teig beim Bestreichen nicht reißt.
Schritt für Schritt:
- Ausrollen: Den Teig nach der Akklimatisierung auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 45 × 45 cm ausrollen.
- Bestreichen: Die weiche Kräuterbutter gleichmäßig bis in die Ecken verstreichen. Wenn die Butter zu fest ist, reißt der Teig, also lieber etwas länger warten und die Butter wirklich zimmerwarm verwenden.
- Schneiden: Den Teig mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte in 8 gleich breite Streifen schneiden.
- Falten: Jeden Streifen wie eine Ziehharmonika zusammenfalten. Erst eine Falte nach links, dann nach rechts, dann wieder nach links, bis der Streifen aufgebraucht ist.
- Einsetzen: Die gefalteten Päckchen hochkant in die gefettete Springform setzen, locker nebeneinander. Sie sollen sich beim Aufgehen noch ausdehnen können.
Mein Tipp
Eine auslaufsichere Springform verwenden oder die Form mit Backpapier auslegen. Wenn die Butter im Ofen schmilzt, läuft sonst etwas aus dem Boden.
Backen mit Schwaden: Außen knusprig, innen saftig
Die richtige Backtemperatur macht den Unterschied zwischen einer trockenen Krume und einem saftigen Faltenbrot:
- Vorheizen: Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Anbacken: Die Springform einschießen und sofort schwaden (z. B. mit einer Schale heißem Wasser auf dem Boden oder einer Sprühflasche). Der Dampf hält die Kruste am Anfang elastisch, das Brot kann besser aufgehen.
- Temperatur reduzieren: Nach etwa 10 Minuten Ofen kurz öffnen, Dampf raus, auf 190 °C reduzieren.
- Fertig backen: Insgesamt 30 bis 40 Minuten goldbraun ausbacken.
Wann ist es fertig? Wenn die Oberfläche tief goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Bei Unsicherheit hilft ein Thermometer: Die Kerntemperatur sollte bei mindestens 92 °C liegen.
Häufige Fragen
60 Minuten bei Raumtemperatur sind ideal, weil sich der kalte Teig dann besser ausrollen lässt und die Stückgare zügig anspringt. An warmen Sommertagen reichen mir oft 40 Minuten, weil die Küche selbst schon Wärme abgibt. Wer den Teig kürzer akklimatisiert, sollte die Stückgare entsprechend etwas verlängern.
Bei 5 °C funktioniert die Gare zuverlässig zwischen 12 und 16 Stunden. Länger habe ich es bei diesem Rezept nicht getestet. Wer mehr Flexibilität braucht, kann den Teig nach 16 Stunden formen und das geformte Brot bis zum Backen kühl stellen.
Genau dafür ist dieses Rezept gemacht. Du setzt den Teig am Abend an, lässt ihn über Nacht im Kühlschrank reifen und backst am nächsten Tag, wann es in deinen Tagesplan passt. Frühestens nach 12, spätestens nach 16 Stunden Kühlschrankgare.
Klassisch verwende ich Petersilie, Schnittlauch und Bärlauch (wenn Saison). Im Sommer mische ich gerne Basilikum und Oregano dazu. Wichtig ist nur, dass die Kräuter fein gehackt sind, sonst lässt sich die Butter nicht gleichmäßig verstreichen. TK-Kräuter funktionieren auch, dann gut abtropfen lassen.
Ja, am besten in Scheiben oder Stücke geteilt und gut verpackt. Zum Auftauen bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde liegen lassen, dann kurz im Ofen bei 150 °C aufbacken. Schmeckt fast wie frisch.
Bei uns kommt es klassisch zum Grillen auf den Tisch, ist aber auch zu Fondue, Raclette oder als Beilage zu Suppen und Salaten ein Highlight. Auf einem Buffet macht es sich besonders gut, weil die einzelnen Falten zum Abreißen einladen.
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8 Kommentare zu „Kräuterfaltenbrot über Nacht: aromatisches Partybrot, am Vortag vorbereiten“
Ich mag diese Rezepte mit Übernachtgare, und dieses Kräuterzupfbrot ist der Hit. Könnte man es auch direkt gefaltet übernachten lassen? Dann hätte man am Backtag noch weniger zu tun und könnte es nur noch in den Ofen schieben?
Ja das geht auf jeden Fall. Im Grunde könntest du es nach dem Formen direkt über Nacht kalt stellen. LG Sonja
Würde in dem Fall dann die Stockgare bei 12h bleiben und die Stückgare nochmal 12h im Kühlschrank?
Das müsste so klappen. LG Sonja
Hallo,
Kann man auch weniger Hefe und Livito Madre nehmen?
Viele Grüße
Birgit
Ja, das geht, die Reifezeiten müssen dann angepasst werden. Bei sommerlichen Temperaturen wie aktuell reifen die Teige eh schneller. 🙂
Hallo liebe Sonja,
herzlichen Dank für deine tolle Rezepte. Ich habe schon einige davon ausprobiert und sie klappen alle und schmecken hervorragend. Und geben oft mir weitere Impulse an die neue Kreationen .
Nun zu meiner Frage, was denkst du wenn ich Kräuterbutter durch selbstgemachte Kräuteröl ersetze, z.B. Olivenöl oder kaltgepresste Sonnenblumenöl, wird es genau so gut klappen? Ich versuche immer tierische Fette oder den ganzen pflanzlichen Ersatzzeug, was es gibt, zu vermeiden. Da es immer noch zu viele komische Zusatzstoffe und wasser beigemischt wird. Aber reines Öl bleibt Öl… und ist viel gesünder. Herzlichen Dank im Voraus! Liebe Grüße, Rebekka
Hallo,
ich denke, da brauchst du dann wesentlich weniger, weil das sonst alles herausläuft. Würde den Teig nur großzügig einstreichen mit dem Kräuter-Öl.
Das stimmt mit den Zusätzen. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl würde ich aber nicht nehmen, weil das ja dann gebacken wird. Eher Olivenöl.
Eventuell könntest du auch neutrales Kokosöl probieren und daraus einen Ersatz für die Kräuterbutter herstellen. Das ist natürlich auch desodoriert, aber in Bio-Qualität zumindest deutlich schonender.
LG Sonja